Babaco Usos

Algunos híbridos interespecíficos de Carica podrían ser usados para la producción de papaína con la condición de que sean precoces; es necesario que se desarrollen bien a bajas altitudes y que sean resistentes a virus.
El babaco además de tener un sabor agradable y refrescante, protege al sistema digestivo por su alto contenido de fibras y carbohidratos y por su alto contenido de vitamina C. Se consume generalmente cocido en conserva y en salsa, en ensalada de frutas, helados, jugos y sorbetes. Además en forma de postres, mermeladas, bizcochos, en platos de carne con jamón, tocino y queso ó simplemente refrigerado al natural.
Las propiedades organolépticas moderadas hacen de este fruto un producto de aroma y sabor delicado y singular, que le hacen apetecible.
El babaco presenta excelentes características para su industrialización por no poseer semillas y por poseer cascara delgada, de forma tal que no se daña el producto final. Uno de los procesos inmediatos para aprovechar excedentes de producción, es la obtención de pulpa deshidratada para uso industrial sin restarle importancia a otras formas de consumo.
La planta es potencialmente rica en péctina y papaína que son productos de gran interés y demanda industrial. Se le han calculado rendimientos del 4.6% con base en péctina y se ha logrado obtener papaína pura con actividad proteolítica de 8.1 unidades (unidades/mg de papaína cruda necesaria para coagular 10 cc, de caseína a 40° C en 1 minuto).
La papaína es de gran demanda en el mercado nacional e internacional por su utilización en salsamentaria, cosmetología, textilería, fotografía, cervecería y curtimbres. Una hectarea de babaco puede producir de 300 a 400 Kg de papaína.
En Ecuador la fruta es procesada y se obtienen diferentes subproductos:
Obtención de fracciones de almibar: la fruta seleccionada se lava por inmersión y luego aspersión, se corta en rodajas de dos cm de espesor, se pela en forma natural y se pela en cinco fracciones. Se obtiene un rendimiento del 57% de fracciones, 6% de semillas y 37% de cáscaras, bases y puntas; el proceso de envasado es el común para este tipo de productos.
Obtención de pulpa preservada por congelación: Se pela el fruto en forma manual, se desmenuza, se elimina la fibra, se envasa en recipientes adecuados y se introduce en cámaras de congelación a temperaturas de 18 ° C, se obtiene un rendimiento del 18% del fruto pelado, 60% de pulpa refinada y 22% de cáscara.
Obtención de néctar: la pulpa se obtiene como se indicó anteriormente, dosificando luego una parte de pulpa, una parte de agua y azúcar hasta tener 14 grados Brix y 0.2% de ácido cítrico, se homogeniza, se pasa por el desaireador y se calienta hasta la ebullición para luego sellarlo en latas.

Fracciones endulsadas y deshidratadas: Se realiza deshidratación preliminar, por inmersión de las fracciones del fruto en solución azucarada del orden de los 55 grados Brix y luego se deshidratan en secado de bandejas de arrastre con aire caliente.